CafeRes2026年夏秋号にて、佐奈栄学園の学園長、富田佐奈栄先生とのタイアップメニューが掲載されました！
弊社の柿ともみじの商品を使用して、秋メニューをご考案頂きました。
紙面では簡易レシピを掲載頂いておりますが、こちらではレシピの詳細をご確認頂けます。
ぜひシーズナルメニューご検討の際、ご参考にしていただけますと幸いです✨
【ほうじ茶と干し柿の米粉シフォンケーキ～デザートプレート～】
●ほうじ茶と干し柿の米粉シフォンケーキ～練乳ホイップクリームサンド～
(材料)～ 直径14cmシフォンケーキ型1台～
・卵黄：40g
・グラニュー糖：25g
・マカデミアナッツオイル：27g
・牛乳：56g
・米粉：57g
・ほうじ茶（細かく砕く）：4.5g
・メレンゲ
卵白：110g
グラニュー糖：25g
レモン汁：3.5ml
・干柿ダイスカット：22g
●練乳ホイップクリームサンド（1切れ分）
・ほうじ茶と干し柿の米粉シフォンケーキ：1/8切れ
・練乳ホイップクリーム：9g＋24ｇ
・干柿ダイスカット：3g(9カット程)
・乾燥もみじ：1枚
・タイム：3cmを1本
・金箔スプレー（株式会社箔一）：適量
●練乳ホイップクリーム（出来上がり量280g、8個分）
・35%生クリーム：240g
・コンデンスミルク：30g
・グラニュー糖：10g
・Mocoぴたっ：0.4g
（作り方）
①ボールに、卵黄を入れほぐし、グラニュー糖を入れすり混ぜる。
②マカデミアナッツオイル・牛乳の順に入れ、やさしく混ぜる。
③ボールに卵白を入れ、少し泡立ててからグラニュー糖、レモン汁を入れて泡立て、メレンゲを作る
④②のボールに、ふるった米粉・ほうじ茶、干柿ダイスカットを入れ、切るように混ぜる
⑤③のメレンゲを1/2量加え、切るように混ぜ、残りのメレンゲも2階に分けて加え、切るように混ぜる。
⑥シフォンケーキ型に流し入れ、180℃で20分焼成する。
⑦完全に冷めたら、型から抜く
●練乳ホイップクリームサンド
①ほうじ茶と干し柿の米粉シフォンケーキを8等分にカットし、サンドしやすいように切り込みを入れる。
②星型の口金をセットした絞り袋に練乳ホイップクリームを入れ、
切り込みを入れたところを少々広げ、一直線に9g絞り、さらにその上に円を描くように24g絞る。
③干柿ダイスカット・乾燥もみじ・タイム、金粉スプレーを飾る。
●練乳ホイップクリーム
①ボールに、35%生クリーム・コンデンスミルクを入れ軽く混ぜ、
グラニュー糖・Mocoぴたっも入れ、氷水をあてながら8分立てに泡立てる
【和栗パフェ】
（材料）～直径10cm、13.7cmグラス～
・コーヒーゼリー：90g
・和栗ババロア：180g
・ホイップクリーム：35g＋18g
・マロンとくるみのケーキ：1切れ（60g）
・マスカルポーネアイスクリーム：1/18
・渋皮栗：1粒分
・ドライもみじ：1枚
・タイム：11cm×1本、5cm×1本
・和栗ソース（国産栗）：10g
・溶けない粉砂糖：適量
●コーヒーゼリー（出来上がり量180g）
・アイスコーヒー：180ml
・顆粒ゼラチン：2.8g
●和栗ババロア（出来上がり量360g ※液体のみ）
・和栗ソース：64g
・顆粒ゼラチン：5.1g
・アングレーズソース
卵黄：38g
グラニュー糖：38g
牛乳：160ml
35%生クリーム：96ml
ダークラム酒：8ml
栗の甘露煮：3粒分
●マロンとくるみのケーキ（直径16.5cmH5.2cmブリオッシュ型 1台）
・食塩不使用バター：100g
・きび砂糖：45g
・シナモンパウダー：0.1g
・瀬戸内レモンゼスト：5g
・卵黄：3個
・くるみ：70g
・和栗ソース（国産栗）：80g
・栗の甘露煮：8粒（80g）
・メレンゲ
卵白：120g
きび砂糖：45g
薄力粉：120g
ベーキングパウダー：4g
・溶けない粉砂糖：適量
（作り方）
①仕込んでおいたコーヒーゼリー・和栗ババロアの上に、
ホイップクリームをフタをするように絞り、さらに右奥にも絞る。
②カットしたマロンとくるみのケーキを右に盛り、
左にマスカルポーネアイスクリームを盛る。
③半分にカットした渋皮栗をマスカルポーネアイスクリームの左右に置き、
ドライもみじ・タイムを飾り、溶けない粉砂糖をふる。
④和栗ソース（国産栗）をかける。
●コーヒーゼリー
①鍋にアイスコーヒーを入れ、50℃くらいに温める。
②温まったら、火を消し、顆粒ゼラチンを散らし入れ溶かす。
③グラスに濾しながら90g注ぎ、冷蔵庫で冷やし固める。
●和栗ババロア
①ボールに卵黄を入れほぐし、グラニュー糖を入れすり混ぜる。
②鍋に牛乳を入れ、沸騰させないように温める。
③①のボールに温まった②を流し入れ混ぜる。
④③を鍋に濾し入れ、弱火でとろみをつける。
⑤とろみがついたら、火を消し、氷水で冷やす。
⑥7分立てのホイップクリームを⑤に入れ混ぜ、ダークラム酒を加え混ぜ、濾す。
⑦固まったコーヒーゼリーの上にグラスを添わせ半割にカットした栗の甘露煮を並べ、⑥を静かに流し入れ、冷やし固める。
●マロンとくるみのケーキ
①くるみは、150℃で10分焼き、
50gは極細かくみじん切りにし、残りの20gは粗めに切る。
②ボールに、室温に戻したバター・きび砂糖を入れよくすりまぜ、
シナモンパウダー・瀬戸内レモンゼストを加え混ぜる。
③和栗ソースと極細かくみじん切りにしたくるみを加え混ぜる。
④1個ずつ卵黄を加え、その都度混ぜる
⑤ボールに、卵白を入れ少し泡立て、きび砂糖を加え角が立つメレンゲを作り、
④へ1/3量加え、切るようにやさしく混ぜる。
⑥ふるった粉類を加え、切るようにさっくりと混ぜ、
残りのメレンゲを2回に分けて加える。
⑦オイルスプレーをしたブリオッシュ型に生地を190g入れ、
半割にカットした栗の甘露煮9カットを寝かせておき、
粗めにカットしたくるみを散らす。
⑧170℃30分、アルミをして15分、アルミを外して1分焼成する。
⑨型のまま冷まし、完全に冷めたら溶けない粉砂糖をふる。
秋の味覚いっぱいなカフェメニューはいかがでしたでしょうか？
ぜひ、皆さまの商品づくりのヒントにしていただけますと嬉しく存じます！